【味の手帖】のどぐろ(紅喉)

8/31【のどぐろ】紅喉(學名:赤鮭)

在我所認識為數不多的魚種中,紅喉是我可以一眼認得的魚,因為我身旁的朋友們只要點烤魚,很大的機率都是點紅喉魚。因紅喉的肉質細嫩,油脂豐富適合燒烤(清蒸也合適)。

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【味の手帖】ロール ケーキ(瑞士卷)

8/27【ロール ケーキ】瑞士卷

Swiss Roll雖然叫做瑞士卷,但是跟瑞士應該是沒有什麼關係才是。作法就是先烘焙一片方形的全蛋海綿蛋糕,在蛋糕的一面塗上一層鮮奶油或是果醬,再依喜好口味放上新鮮水果,然後就像捲壽司一樣捲起來即成。蛋糕體還可以變化口味:巧克力、抹茶、咖啡…等等。

前幾年起,台北颳起一陣生奶油蛋糕捲的旋風,中央的餡料從傳統的奶油改為質地清爽輕柔的生奶油,吃來充滿奶香但是更不膩,我自己也頗喜歡(羞)~

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【味の手帖】冬瓜

8/26【冬瓜】Winter Melon

冬瓜入菜,我愛它與蛤蠣同煮成冬瓜蛤蠣湯, 上頭灑點蔥花,夏天這樣喝很清爽!灑上細薑絲加一點米酒滴上兩滴香油,冬天這樣喝暖呼呼。冬瓜切塊用醬油滷,冰鎮後取出,就是一盤清爽的冷盤菜,夏天吃好消暑。

然後不得不提我最愛的冬瓜茶了,自從不用煮的懶人福音PEKOE冬瓜糖塊問世後,我今年已經喝了三大包了吧!!!!!(大驚)

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【味の手帖】車海老クルマエビ(車蝦)

8/25【車海老】車蝦 クルマエビ

原來已近秋天了啊…日曆上都出現蝦了~
秋天開始,蝦蟹漸肥,也是車蝦的盛產季節,之所以名叫車蝦,就是蝦子身上的紋路很像車胎的紋路。車蝦的尺寸大,動輒20公分都常見,個頭大肉質紮實,用來作生魚片、燒烤或是炸蝦天婦羅都美味。
對,我最愛吃烤蝦!蝦殼上抹上鹽巴,直接上炭火,烤得蝦香四溢,好吃得連殼吮指回味起來都銷魂~

【味の手帖】コロッケ(可樂餅)

8/24【コロッケ】

雖然聽到コロッケ的第一個反應是日式料理,但是其實這是外來的西餐(又稱為洋食),於日本大正時期,豬排、咖哩以及可樂餅並稱為日本三大洋食。

我則是非常非常喜歡可樂餅,無論裡頭是馬鈴薯肉餡、白醬或是咖哩口味都相當深得我心,一方面是炸得圓胖可愛,切開香酥可口,淋上酸甜的豬排沾醬就有種童心大起的感覺。到了日式定食店也是常常忍不住就點了可樂餅,到了咖哩餐廳點的也是可樂餅咖哩…..這算是童心未泯的意思嗎?!XD

附上當年料理東西軍的「炸牡蠣 vs.奶油可樂餅」「紅酒燉牛肉 vs. 蟹肉奶油可樂餅」影片,猶記得當時兩方著實難以抉擇,不過對我而言還是可樂餅略勝一籌啦!!

◎相關影片:料理東西軍
「炸牡蠣 vs. 奶油可樂餅 」
「紅酒燉牛肉 vs. 蟹肉奶油可樂餅」

【味の手帖】カジキ(旗魚)

8/21【カジキ】旗魚

雖然我不太吃魚,尤其是生魚片,但是旗魚我倒是吃得很熟。因為是大型魚種的關係,通常買到的都是片好的魚(我不喜歡看到魚的臉),小時候家裡的料理方法是紅燒,旗魚本身不大有腥味,加上我非常喜歡的醬油紅燒,也因為少刺,口感更是不像魚像雞肉(這是什麼形容),是我非常喜歡的一道魚料理。

居住台北後,很長一段時間沒有買過旗魚片,後來在大稻埕的永樂市場吃到了非常好吃的旗魚米粉,是非常樸實的庶民小吃,只是營業得早,所以太晚去就沒有了,嗯,似乎該去吃一趟了呢!

◎相關文章:大稻埕‧民樂旗魚米粉

【味の手帖】玉蔥(洋蔥)

8/20【玉蔥】洋蔥 Onion

小時候(又來了)我超級不喜愛洋蔥,因為洋蔥總會藏在三明治或是漢堡裡頭,一口咬下那刺鼻的味道就會湧出,這還算是能夠挑出來的,我最怕鮪魚沙拉中已經被切成碎的生洋蔥,無從挑起欲哭無淚。雖說現在我還是不喜歡洋蔥,但是至少熟洋蔥是可以接受的,充分烹煮後的洋蔥,不只沒有嗆鼻的辛辣氣味,更會散發出柔和的甜味,跟生洋蔥已經是完全不同的兩個東西了。

洋蔥料理中,我最喜歡的是洋蔥磚,還有天婦羅中的炸綜合蔬菜餅,兩者可能是因為油炸的緣故,洋蔥已經完全熟透,吃來非常香甜。

再來就是洋蔥湯了,我說的是花很多時間炒出焦糖化的法式洋蔥湯,那股香甜濃郁的滋味,是來自洋蔥的精華!

◎相關文章:阿正師傅的「碗底乾坤,洋蔥湯」

【味の手帖】あわび(鮑魚)

8/18【あわび】鮑魚

「鮑魚是不是魚?」答案是否,牠不是魚,就跟烏賊不是賊一樣(冷~)若要說接近,鮑魚應該更接近蠔或是螺,牠是單殼軟體貝類,也就是身體只有一面是有殼的。

自古鮑魚就是珍貴的海味食材,尤其是「幾頭」乾鮑。所謂的幾頭鮑魚,就是在一斤的重量中,有幾隻鮑魚的數量,所以如果一斤有20隻,就稱為「20頭鮑」,反之,如果一斤只有2隻,「2頭鮑」的個頭可想而知!

日本高級懷石料理中,烹煮新鮮鮑魚的方式多是烤或是蒸煮,乾鮑通常則是華人食用,而且曬乾跟泡發的過程很繁瑣,是相當高級的菜色。另外常見的,就是罐頭鮑魚了,最常見的就是墨西哥的車輪罐頭鮑魚,很雄厚大氣的辦桌菜上頭時有鮑魚冷盤,或是鮑魚雞這類的菜色。

對了,我很不能接受溫泉旅館常有的網烤活鮑魚,我看到牠在火上蠕動掙扎,我覺得很殘忍(皺眉)~

【味の手帖】鬼橙 ほおずき(酸漿果)

8/17【鬼橙 ほおずき】酸漿果

酸漿果(哎呀這個東西真是難倒我了,我沒吃過呀呀!!)

「ほおずき」在台灣叫做酸漿果,是茄科植物,外觀討喜很像小燈籠,有紅黃兩種顏色,外頭像是燈籠的是花萼,打開後裡頭是像小番茄般的果實,長得很討喜。

在日本, ほおずき有著民俗的用法(避邪、祭祀用途),特別的是,每年7月9、10日在東京的淺草寺有知名的「ほおずき市」也就是酸漿果花市,據說在當天參拜,就可以得到四萬六千日連續參拜的功德,真想去見識一下(握拳)!

我知道酸漿果可食用,常用在糕點或是果漿中,不過台灣不太普遍,哪兒可以買得到嗎?

◎文字參考網站:淺草寺ほおずき市

【味の手帖】胡瓜

8/16【胡瓜】黃瓜

我覺得小黃瓜是屬於生吃比烹煮美味的食材,不管是直接吃或是醃漬物都是吃它爽脆的口感以及獨特的芳香,但如果明火烹煮後這兩個特色就不明顯了。不過如果是大黃瓜(刺瓜)我覺得蒸煮後比生吃更美味。

黃瓜醃漬物種類非常多,我最愛台式的罐頭花瓜,稀飯一定要配上切成圓片狀,爽脆的花瓜,記得以前某品牌還有紫蘇口味的花瓜,好好吃。連同湯汁倒到鍋裡連同雞肉一起煮成瓜仔雞也是美味得不得了。

我最不喜歡的是酸黃瓜,這個跟有人不喜歡泡菜是一樣的意思吧我想。

【味の手帖】盆汁(蔬菜味噌湯)

8/15【盆汁】ぼんじる,蔬菜味噌湯

盆汁,是日本三重的鄉土料理,於夏日的盂蘭盆節飲用,使用夏日的蔬果與紅味噌同煮(南瓜、毛豆、茄子…等)。這湯聽起來就非常美味,內容物跟西餐的蔬菜湯大同小異,不過因為湯底使用了日本味噌,就完全徹底是日本料理了!
冬天喝豚汁(豬肉味噌湯),夏天喝盆汁(蔬菜味噌湯),充滿了季節感!

對了,盆汁是喝冷的吧?!

※東京友人Amanda補充:
好像沒有一定要喝涼的或熱的。是當地拜神的供品之一,以前盂蘭盆節期間是不殺生的,所以湯裡不放肉類,也不會使用鰹節等魚乾作為湯底。

【味の手帖】万願寺唐辛子

8/14【万願寺唐辛子】万願寺甘とう,萬願寺甜辣椒

綠色的萬願寺辣椒,是夏日「京野菜」中的非常受歡迎的一款,雖說是辣椒,但是卻是不辣的品種。

我看了照片後感到有點苦惱,這看來也很像前面講到的青龍椒,那究竟哪一種像是哪一種呢?

不過我想它的個頭比較大,相傳是青椒與紅辣椒的混種,我想它的味道應該更接近青椒吧?

我小時候(老是要扯到小時候)很討厭青椒的味道,覺得紅黃甜椒好吃太多了,多年後回頭看,覺得甜椒滋味還是不若青椒來的悠遠綿長,只是如果青椒的味道,可以更清甜一點就更好了,看起來這万願寺唐辛子應該就是非常好吃的青椒吧!

據說有人拿万願寺唐辛子做果醬,好奇那是什麼味道呢? Continue reading

【味の手帖】とうもろこし(玉米)

8/13【とうもろこし】玉米

玉米也是我很喜歡的食物,而且它不是蔬菜,而是五穀類食物,所以不能以「我有吃玉米」來推托吃蔬菜這件事啊!有鑑於昨天提到的毛豆與黃豆的案例,玉米以及玉米筍也有類似的故事:

一株玉米會有多個果穗,果穗長大後就會長成玉米,但是為了讓一株玉米專心長成一個良好的玉米,會摘除其他顆果穗,這個被摘除的未成年玉米,也就是俗稱的玉米筍。所以說玉米與玉米筍,其實又是一家人啊!

回到玉米本身,我小時候常見的玉米只有兩種:黃色的甜玉米以及白色的糯玉米,以前我只愛甜玉米,因為香甜好咬,但是現在年紀長了反而愛糯玉米,雖然比較硬,但是咀嚼後有玉米單純的香味。現在的玉米品種就更多了,白色、黃白相間的水果玉米,還有口感很Q的紫玉米、紫白玉米……。

嚴肅面的相關文章,可參考怡蘭的〈你我都是玉米星球子民〉

【味の手帖】枝豆(毛豆)

8/12【枝豆】えだまめ,毛豆

關於毛豆的故事,我虛長了這些年頭,直到前年看到莊祖宜的文章才驚覺,原來毛豆跟黃豆根本就是同一個東西,毛豆曬乾後就是黃豆,也就是說,毛豆跟黃豆的分別,根本就是少女以及熟女的分別而已啊!這件事情帶給了我極大的震撼,鑑於此例,我怕自己沒見過世面被發現,所以趕緊多查了黑豆,又是大吃一驚,原來:毛豆=黃豆=黑豆,黑豆與前兩者的差別,只是它的膚色是黑色的罷了!

回到毛豆本身,我非常喜愛毛豆,從小挑食的我,最愛吃的一道菜就是炒毛豆,把馬鈴薯與紅蘿蔔切小方塊,與去豆莢的毛豆同炒,綠白紅三色非常鮮豔可愛,我到現在都還是常常做這道菜。另外就是水煮毛豆莢,只要清水煮灑點鹽,冰鎮過後就是好吃的零嘴,高級一點還可以在煮好後拍上蒜頭、辣椒、八角與黑胡椒一同冰鎮,就是下酒菜了!

近兩年九號毛豆很有名氣,但是我個人偏好有芋頭香味的高雄11號毛豆(又稱為茶豆),台灣的毛豆怎麼會這麼好吃呢(得意貌)!

【味の手帖】しし唐

8/11【しし唐】ししとう,小甜青椒

我自己判斷這個就是台灣的青龍椒(?!)
青龍椒雖然看起來很像青辣椒,但卻完全不辣,卻有著青椒與甜椒的中間值,不若青椒味道刺鼻卻有著爽脆的滋味。
我最喜歡青龍椒炒豆鼓小魚乾,或是直接連同肉類一起炭火烤,這兩種吃法都可以嚐到青龍椒的清甜!
最近在台中一家烏龍麵店,吃到一道小黃瓜涼拌,上頭淋的是「青龍味噌醬」,看來是把青龍椒打泥後混入味噌,著實讓我驚訝不已,馬上外帶一瓶回家,除了小黃瓜外,我覺得最恰當的組合是清燙秋葵。

【味の手帖】岩牡蠣

8/10【岩牡蠣】イワガキ

一般是天冷了才是牡蠣肥美的季節(一、二月),「岩牡蠣」則是夏季限定,所以也稱為「夏ガキ」,個頭大價錢也高。

我這幾年嚐試吃了幾回生蠔,其中一枚是廣島產珍珠生蠔,有著特有的日本海苔香氣,不過我的境界尚無法徜徉在生牡蠣的美味世界,希望有朝一日我可以跟生蠔平起平坐(疑)。

如果是烤牡蠣的話,倒是相當的沒問題!不過,我倒是非常想吃肥美的土手鍋。

這則的確是亂寫,請包涵我跟岩牡蠣真的並不熟。

【味の手帖】トマト(番茄)

8/9【トマト】番茄

我小學時,發現原來一直以為是台語的「塌摩斗」,原來是日文。。。正確說來應該是英文,感到很震驚,當然小時候沒見過世面,震驚的事情倒也挺常見。

只是又發現,原來在國外,番茄算是蔬菜,因為小時候番茄於我只有一種吃法,就是把大大的番茄鑽一個洞,把乾話梅整顆塞進去,被話梅佔據一角的番茄汁液融合了梅子酸與鹽分會變成神奇的甜美,就這樣,再難吃的番茄都可以用這種強硬的手法把它給吃完,現在已經不需要用這種方法了,畢竟品種太多而且很難不甜,加上梅子粉的取得,似乎還比話梅容易多了。不過我還是偶爾會想念那種話梅與番茄相依為命的吃法。不過除了話梅外,夾入李鹹等蜜餞更是高級,我到現在還是非常愛吃!

【味の手帖】鰯(沙丁魚)

8/8【鰯】いわし,沙丁魚(Sardine)

原來,沙丁魚跟吻仔魚一樣,都不是單指一種魚,而是泛指海中活動可以被製成罐頭的小型魚類,多半是指鯡魚。

生薑梅煮口味感覺也很去腥,做成蒲燒風光想就很好吃啊!這種魚對我來說屬於比較腥的魚,通常我是不吃的,但是如果是蒲燒口味,倒是可以試試看哩!