手作奶酥抹醬

這一陣子被各式流行的奶酥厚片、奶酥抹醬燒得心癢難熬,搜尋了一下奶酥的作法,出乎我意料的簡易,只要奶油、奶粉與糖(還有人加上蛋黃),也就這三種食材先做了一回奶酥抹醬,但成品不夠滿意,感覺抹起來不夠滑順,口感也不夠「酥」,決心來用無水奶油做奶酥,果然很成功,是我預期的模樣!


上方罐狀是以自行加工後的無水奶油製作的奶酥抹醬,下方盒裝是單純使用奶油製作,出乎我意料的兩者差別頗大。以下介紹的是無水奶油版本:

材料:

法國Échiré—手工奶油(原味無鹽)2顆
細砂糖 45公克
奶粉 75公克
 少許



奶油先放置耐熱容器後,以小火慢煮,待奶油充分融化後會開始冒出白色泡沫,小心將泡沫撈起,過程保持小火,一直撈到不再繼續冒白色泡泡為止即可關火,大約要花個7分鐘以上。靜置放涼,下方會有一層沉澱物(下圖右),要取的是上方澄清狀的無水奶油。撈出的泡沫(下圖左)一樣可以料理使用。

去掉浮沫以及下方沉澱物的澄清奶油即為無水奶油,可以使用在中式酥餅、蛋黃酥、綠豆椪等酥餅的用途上。

奶油:奶粉:細砂糖=1:1:0.6
兩顆共100公克的奶油做成無水奶油後剩下75公克,所以奶粉75公克,細砂糖45公克。這中間可以加入一小撮 讓味道更有層次。


奶油放涼至半固體狀態(如上圖)再開始打醬。將三種材料混合在一起攪勻即成。


我不確定滑順感是不是來自無水奶油,但是成品的酥脆感真的是很值得這個加工程序!



哪裡買:
PEKOE食品雜貨鋪—法國Échiré—手工奶油(原味無鹽)
PEKOE食品雜貨鋪—法國Guerande—鹽之花

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