這一陣子被各式流行的奶酥厚片、奶酥抹醬燒得心癢難熬，搜尋了一下奶酥的作法，出乎我意料的簡易，只要奶油、奶粉與糖（還有人加上蛋黃），也就這三種食材先做了一回奶酥抹醬，但成品不夠滿意，感覺抹起來不夠滑順，口感也不夠「酥」，決心來用無水奶油做奶酥，果然很成功，是我預期的模樣！

上方罐狀是以自行加工後的無水奶油製作的奶酥抹醬，下方盒裝是單純使用奶油製作，出乎我意料的兩者差別頗大。以下介紹的是無水奶油版本：

材料：
法國Échiré—手工奶油（原味無鹽）2顆
細砂糖 45公克
奶粉 75公克
鹽 少許

奶油先放置耐熱容器後，以小火慢煮，待奶油充分融化後會開始冒出白色泡沫，小心將泡沫撈起，過程保持小火，一直撈到不再繼續冒白色泡泡為止即可關火，大約要花個7分鐘以上。靜置放涼，下方會有一層沉澱物（下圖右），要取的是上方澄清狀的無水奶油。撈出的泡沫（下圖左）一樣可以料理使用。

去掉浮沫以及下方沉澱物的澄清奶油即為無水奶油，可以使用在中式酥餅、蛋黃酥、綠豆椪等酥餅的用途上。

奶油：奶粉：細砂糖＝1：1：0.6
兩顆共100公克的奶油做成無水奶油後剩下75公克，所以奶粉75公克，細砂糖45公克。這中間可以加入一小撮鹽 讓味道更有層次。


奶油放涼至半固體狀態（如上圖）再開始打醬。將三種材料混合在一起攪勻即成。


我不確定滑順感是不是來自無水奶油，但是成品的酥脆感真的是很值得這個加工程序！

哪裡買：
PEKOE食品雜貨鋪—法國Échiré—手工奶油（原味無鹽）
PEKOE食品雜貨鋪—法國Guerande—鹽之花