65℃湯種+北海道鮮奶土司

65℃湯種+北海道鮮奶土司
65℃湯種+北海道鮮奶土司
前陣子買了《65℃湯種麵包》這本書,也正好在Min家看到她也正使用著這本食譜在製作湯種麵包呢!

所謂的65℃湯種果然名不虛傳,所謂的湯種麵糰我也試過好幾次(先前都是使用沸水燙麵),但是內部組織從沒有過像65℃湯種麵包般的柔軟細密,真神奇,到底是什麼樣的原理呢?


我終於烘焙出我心目中的超柔軟土司了,到底誰誰誰可以告訴我,沸水燙麵與65℃到底因為什麼原理而有這樣大的差別呢?

65℃湯種+北海道鮮奶土司
首先,要先製作湯種:
水500g中加入高筋麵粉100g,攪拌均勻後放到瓦斯爐上小火加熱,一邊加熱必須不停地攪動以免黏鍋燒焦。

65℃湯種+北海道鮮奶土司
食譜是寫著「加熱到65℃」後關火,但是由於我手邊沒有可測量食物的溫度計,所以我只好以書上的另一個線索來判斷:「煮至麵糊在攪拌時會有紋路出現的狀態」即可關火。製作完成後,在麵糊表面貼上保鮮膜,待降溫後即可使用。製作好的湯種冰在冰箱約可保存約3天。

65℃湯種+北海道鮮奶土司
北海道牛奶土司

【材料A】:
高筋麵粉 540g
細砂糖  86g
鹽       8g
酵母    11g
【材料B】:
全蛋    86g
動物性鮮奶油 59g
牛奶   54g
湯種   184g
【材料C】:
無鹽奶油 49g
(我沒有使用食譜中提到的「天然牛奶香料」)

65℃湯種+北海道鮮奶土司
【作法】:
1.所有材料放入機器內攪拌、發酵至第一次發酵成
2.取出麵糰平均均分為六等分(或四等分)
3.滾圓再桿平排氣
4.桿平捲成圓柱型(這個步驟我總是做得不漂亮……嗚)
5.放入土司烤模內做第二次發酵,發酵至烤模八分滿
6.烤箱預熱至溫度150 ℃即可在麵糰表面刷上蛋液(或奶油)入爐烘烤,烘烤約35分鐘即可

65℃湯種+北海道鮮奶土司
以上材料份量剛好可做出兩條土司。
我的麵糰都沒有辦法像食譜裡頭發得既平滑又均等大小……為什麼呢?

65℃湯種+北海道鮮奶土司
由於我不喜歡帶蓋的方形土司,所以我通常不在土司模上加蓋,我喜歡上方烤成焦糖色的山狀圓弧形麵包。

但是由於我家的烤箱上下距離短,所以通常麵糰受熱向上發展時,很容易就接近發熱管而導致燒焦,所以本人為了照顧這圓弧的麵包皮可是費盡心思啊,不只得時時蹲在烤箱前面觀測,還得隨時因應烘烤的顏色而機動性包上錫箔紙。

後來我研究出,其實一開始入爐就乾脆先包上錫箔紙,一直到烘烤時間滿35分鐘後,再取下錫箔紙,並調降上火的溫度,烤至表皮著色至想要的色澤,這樣的作法比較保險,以免一開始就先將表皮烤焦,但是底下的麵糰卻沒熟,那就尷尬了~不過也是得注意不能烤得過久,表皮會過硬。

65℃湯種+北海道鮮奶土司
噹噹噹!香噴噴的超軟土司出現了!
看吧,明明就是均分的三份麵糰,怎麼每回做出來都看起來不一樣大呀?!

65℃湯種+北海道鮮奶土司
我真的要說一句「65℃湯種,你真是太神奇了!」

食譜出處: 《65℃湯種麵包》

65℃湯種+北海道鮮奶土司

發表迴響

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料